Томаты, фаршированные овощами
Состав для 10 банок емкостью 0,5 литра: томаты - 3,3 кг, морковь - 2,6 кг, пастернак (корень) -135 г, сельдерей (корень) - 65 г, петрушка (корень) - 70 г, репчатый лук - 430 г, укроп - 25 г, соль - 100 г, сахар - ПОг, черный молотый перец - 0,5 г, душистый молотый перец -0,5 г, уваренная томатная паста -1,6кг или томаты -1,1 кг, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих формированию (т. е. сердцевины томатов). Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатном соусе можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.
После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном подсолнечном масле. К ним добавляют зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фаршировки отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2-3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.
Томатный соус. Томаты нарезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и горячей протирают через сито, затем уваривают в эмалированной кастрюле до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания добавляют сахар и соль, а затем пряности, предусмотренные рецептурой.
В подготовленные банки наливают немного горячего (80-85 град.) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3-4 шт. в банку емкостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-80 град. Время стерилизации при 100 град. 0,5 л - 70 мин, 1,0 л -100 мин. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре.
Томатный сок
Состав для приготовления 1 л томатного сока: томаты - 1,2 кг, соль.
Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают стечь воде. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 90-95 град. (почти до кипения) и в горячем состоянии протирают через сито. Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3-5 мин до прекращения появления пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют: 0,5 л - 20 мин, 1,0 л -30 мин. Банки емкостью 3,0 л не стерилизуют.