Консервация помидоров

Определение общего количества реализуемых блюд. Составление планово-расчетного меню. Производственная программа горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования, наплитных котлов, кипятильников, стационарных сковород, жарочных и тепловых шкафов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Подобные работы

Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.

курсовая работа [88,8 K], добавлена 19.11.2013

Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

курсовая работа [80,4 K], добавлена 02.12.2009

Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.

курсовая работа [103,9 K], добавлена 28.09.2011

Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.

курсовая работа [220,8 K], добавлена 22.09.2011

Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.

курсовая работа [164,3 K], добавлена 14.05.2014

Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

курсовая работа [100,4 K], добавлена 25.09.2011

Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.

курсовая работа [788,6 K], добавлена 28.11.2013

Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

курсовая работа [160,6 K], добавлена 08.07.2011

Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

курсовая работа [68,2 K], добавлена 11.09.2010

Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

курсовая работа [145,6 K], добавлена 27.11.2012

График реализации блюд

Разработка технологического графика

Расчет технологического оборудования

2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования

2.5.1.1 Расчет объема наплитных котлов

2.5.1.2 Расчет и подбор кипятильника

2.5.1.3 Расчет и подбор стационарных сковород

2.5.2 Расчет механического оборудования

2.5.3 Расчет холодильного оборудования

2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПАНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Скандинавская кухня включает в себя четыре разновидностей кухонь (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания). Сформировалась она под влиянием довольно суровых климатических условий и близости к Балтийскому морю. Все они похожи между собой. И главное их отличие от других видов кухонь - это обилие блюд из рыбы, готовят ее различными способами.

Продукты в скандинавской кухни подвергаются минимальной обработке и сохраняют свой собственный вкус и полезные свойства, что немало важно в наше время, ведь здоровым климатом мы похвастаться не можем, заводы, машины засоряют нашу экологию. На это я и опиралась при выборе темы. В Скандинавии также имеют широкое распространение сыры и бутерброды, их там огромное количество. Именно эти продукты я включила в меню сырного бара. Ведь у многих нет даже 20 минут для обеда и бутерброд - это то, самое спасение быстро и вкусно перекусить, но не в сухомятку. Из гарниров кухня отдает предпочтение картофелю, репе, моркови.

В данном курсовом проекте рассчитывается горячий цех ресторана скандинавской кухни «Калалаатико» на 62 места с сырным баром на 35 мест. При этом выполнялись следующие задачи: определение количества посетителей, блюд, разработка планово-расчетного меню, расчет технологического оборудования, расчет общей площади горячего цеха.

1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производственной программой проектируемого предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.

Проектируемое предприятие общественного питания - со свободным выбором блюд, исходными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент, примерное соотношение блюд в ассортименте.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальной кухней необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

Разработка производственной программы предприятий, работающих на сырье осуществляется в следующем порядке:

- определяется вместимость залов;

- определяется количество потребителей;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте;

- составляется планово - расчетное меню.

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

. (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы;

- вместимость зала (ресторана 62 места, бара 35 мест)

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа [15];

- процент загрузки зала в данный час, % [15].

Расчёты сводят в таблицу 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1- График загрузки зала ресторана